刚刚过去的“双十一”，你有买什么零食吗？有研究过配料表上的添加剂吗？

前段时间爆火的“海克斯科技”视频，引发人们对于添加剂的关注。视频中，一勺三花淡奶加水就成了骨头汤；明胶片切丝加上糖浆就能制成燕窝；肉包子里没有肉，就是冷冻脖头肉加淀粉香精等添加剂……

科技真的能以假乱真吗？“添加剂美食”对健康有多大影响？本期湃客Talk邀请了两位嘉宾，一起聊聊“海克斯科技”。

成了流量密码？

过去有些食品安全事件，比如三聚氰胺、苏丹红等，给我们中国人带来了一个暗示——食品添加剂是坏的。但实际上不是这样，这些事件里的添加物都是非法的非食品原料。

其实，所有食品添加剂的添加量都是有国家标准的，大多是百分之零点几或者千分之零点几，量非常少。不可否认，有些小企业或者非法企业会乱用添加剂。但是总的来看，大部分正规企业是严格按国家标准来做的。

从近几年的食品谣言或认识误区来看，很多引起流量的东西，有些是错误的认识，给大众造成了误区。

现在市面上，需要增加很多香味或固态形态的加工类产品，往往添加剂比较多。

比如六个月保质期的长保面包，还有一些网红的功能型饮料、新型苏打水等。有些网红面包，长得像芒果或者西瓜，其实是用了大量的添加剂，但传递给消费者的信息，却是“早餐吃很健康”。

越来越多的产品使用添加剂等科技元素，这是工业发展的趋势，但也要警惕部分商家对于消费者的误导。

比如，有些卤味店、炸物店使用很多食品级添加剂，但因为便宜、口感好，引得大家趋之若鹜购买，但实际上却对消费者告知性不足。

其实，这次的添加剂事件让消费者如此敏感的原因之一，就在于他们没有被告知，缺少完整的知情权。可能是因为缺少消费者保护或消费者科普的机制，从而导致大家对添加剂产生了很大的抵触情绪。

我们呼吁可以有更多的分类标准和内容，对企业规范度更高。随着科学的发展、消费的提升，食品工业的规范也需要跟进。一些科普型内容要和消费者持续沟通，一些厂家要形成联盟来规范市场，而不是让市场陷入纯粹以销售为引导目标的状态。

现在很多产品确实是市场引导比较多，比如说最近一两年比较火的代糖。代糖不提供能量，可能对于减肥者比较友好，但吃多了对身体也会有不利的影响。

为了让味道更好，企业往往用几种代糖来做复合配方。我国对于同类添加剂也有规定，总量之和是不能超过 1% 。所以，正规企业就算添加 10 种代糖，也不可能超过国家标准，大家可以放心。

很多产品都是为了迎合市场，如果消费者不选择代糖，它就没有市场。所以，消费者要有正确的选择，比如通过食品测评了解商品里面含有什么，再决定是否购买。

此外，国家的监管也要跟上。我认为，社会各方面的监管或者各方面的促进，可能是解决大众食品安全焦虑最好的办法。

比如科普方面，相关部门都有做科普工作，经常到社区街道去做科普讲座。但大部分年轻人不屑于听这种讲座，基本上都是老年朋友在听。

年轻人接收网络信息比较多，更容易接受类似“海克斯科技”的传播。而正规渠道的传播，却没有这些误区传播得广。如何让正确的科普走向良好的渠道，这应该是政府或企业需要考虑的事。

餐桌上的“狠活”：

预制菜料理包里有什么？

这两年站上风口的预制菜，料理包里也增加了能够保持色泽和口感的添加剂。建议消费者尽量选择低温保存的短保产品，相对那种货架上常温保存的产品，添加剂用量会少一些，新鲜度会更高一些。

但也不能否认，有些小饭店里的鱼香肉丝、宫保鸡丁等，都是中央厨房配送的，其添加剂用量还是比较大的，保质期都是在一年甚至有些达到18 个月。

我们在预制菜上做过评测，含限量添加剂的预制菜占比为43.4%；其中1-3种限量添加剂的预制菜占比为29.3%；4-6种限量添加剂的预制菜占比为13.1%；超过6种限量添加剂的预制菜占比为1.0%。

市场上各种各样的产品，有些可能添加量比较高，但再高也不会超过国家的标准量。

另外，长保短保实际上是根据不同产品而定，有些产品什么都不加，也可以放很长时间。比如，面粉、大米这类干货以及罐头类。

还有些“添加剂”是必需的。比如，婴幼儿配方奶粉，有几十种添加剂，但这是因为婴幼儿不同成长阶段需要的东西；还有功能性饮料，它添加的是功能性原料，也是需要添加的。

调味料里的添加剂：

“老干妈”为啥不够味了？

我们的老祖宗一直在用食品添加剂，比如油条里有重金属，腐乳里有发酵物，豆腐用到凝结剂，没添加剂就做不出来。

再比如，盐里也有抗凝结剂。上世纪六七十年代，盐都是结块的，得敲碎才能用，而现在使用了抗凝液剂，盐才能保持粉末的状态。

还有酱油，分为酿造酱油和配制酱油。配制酱油可能用了盐或其他东西调配，但其中的添加剂也完全按照国家规定。酿造酱油是发酵出来的，但发酵也要用到添加剂，发酵菌就是添加剂。

还有食用油，如果里面没有抗氧化剂，可能存放一周就会氧化掉，产生很多致癌物。

实际上，有些添加剂的使用，是两者相选，选择伤害比较轻的。比如说亚硝酸钠，它可能是一种潜在的小致癌物，但在肉制品里却能抑制肉毒杆菌的生长。如果我们不加亚硝酸钠，你吃了含有肉毒杆菌的肉制品，只要 0.1 微克（肉毒杆菌）就会致死。

食品添加剂的正确使用能够丰富我们的生活。如果回到50年前，超市里没有什么产品，而现在则有很多不同的产品可选择。

添加剂在日常生活中处处都有，即便你到一个偏僻的地方去，也不可能吃到没有添加剂的东西。

酱料类的产品，比如“老干妈”，本身就有高盐高油的防腐属性，并不太需要防腐剂。

但为什么无添加的“老干妈”失去了年轻消费者？这跟食品质量有关系。“老干妈”有段时间换了低价的辣椒，影响了消费者的口感。

所以，食品企业在生产过程中，原材料怎么选，用不用添加剂，怎么跟消费者沟通，其实很重要。如果仅仅出于利益的考虑，降低了食品的质量，或者使用了很多添加剂或违规产品，其实对消费者是一种伤害，这应该引起警惕。

不是一切的行为都要以商业利益为导向，而忽略了产品质量。或者说，能不能正确引导消费者关注质量——虽然我很贵，但是我的质量和品质是有保障的，而不是单纯陷于价格竞争中，从而导致整个食品行业的内卷。

很多食品行业出现了问题，往往来自于价格的内卷，因为价格变得很便宜了，但为了销量和竞争，又要保持很好的口感，因而可能会增加很多风险性的行为。

除了酱料，很多调味品我们都做过评测。总的来说，鸡精、料酒、酱油、醋等这种产品，相对来说添加剂少一些。其他类目的调味品，比如说色拉酱等，添加剂就多很多。

其实，任何一种调味料，你用的量一旦大，对身体都有影响。

提到酱油，有一点值得关注。近年来市场上出现了很多儿童酱油，专门满足低龄孩子的控盐需求。但经过评测，很多儿童酱油其实加了盐。

家长花了很多钱，希望孩子健康，却误入了很多坑。很多儿童食品、婴幼儿零食的宣传引导可能误导消费者。

人造肉和有机食品：

怎么吃更健康？

这几年，人造肉是非常火的一个赛道。比如，美国的Beyond Meat企业就是专门做牛肉汉堡的。人造肉有两大类，一种是植物肉，用植物蛋白，比如用大豆蛋白、花生蛋白或豌豆蛋白等做成肉类。

另一种是细胞肉，现在只有新加坡允许上市，它是用动物细胞来培养、做成肉类，仍属于动物源。

中国传统上有很多素食，如素肉丸、素鲍鱼，素海参等，还有豆干等。现在的植物肉实际上是中国素食的升级版，加了一些现代技术，让植物蛋白结构更像肉：有些做成牛肉、牛排、五花肉；也有做成海鲜类产品的，比如最近媒体报道的人造三文鱼等。麦当劳、肯德基或一些便利店，这两年都卖过植物肉。

植物肉汉堡

    在植物肉之前，我国还有一类产品叫做仿生食品，用天然原料加工做成某一种食物，如人造海参、仿生鱼翅或者蟹肉棒。

当前全世界在这方面发展都很快，我国也在重点发展植物蛋白。据研究报告， 2050 年全世界动物蛋白来源不足，所以各国都希望从植物蛋白里获取蛋白来源。

另外，植物蛋白可能有一些更健康的因素，比如没有激素、没有胆固醇。

不过，不要以为人造肉人造蛋，就是假的产品，它只不过是一大类新产品。比如，现在的燕麦奶咖啡，燕麦奶就是燕麦蛋白做的，比较适合乳糖不耐的人。

有机食品是经济发展的产物，它在生长过程中不使用农药、化肥、转基因技术，对土壤、水质也都有要求，比绿色食品、无公害食品安全要求更高。但从营养角度来看，它和普通食品没什么太大的差别。是否需要有机食品，这是个人的选择。

还有些人喜欢生吃“无菌鸡蛋”。无菌蛋并不是完全无菌，它经过巴氏杀菌法消毒，受到严格的控制和处理，因此所含有的有害细菌很少，达到生吃的标准。但是它的营养和普通鸡蛋也没有什么太大差别。

而且，我们一直不建议大家生吃鸡蛋，生吃鸡蛋的蛋白质消化率是很低的，也就50% 左右。而煮熟的鸡蛋，蛋白质消化率可达 80% 以上。当然，有的人喜欢生鸡蛋的味道，那你可以自行选择。

我觉得大家不必过度关注安全层面，因为我们吃的蔬菜，使用的农药化肥都在国家标准之内，不会对身体有什么影响。

其实，最关键的是要达到膳食营养均衡，各种食品都要摄入一点，注意食物的多样化。你什么菜都要吃，什么菜都不能多吃，营养就会更均衡。

给消费者支招，

如何避坑？

消费者如果参考食品标签购物，一般看标签上前三、前四位，就基本知道产品里最主要的原料。配料表是按国家包装标签法规定的，原料是按从高到低来排列的。

另外，有些消费者看到标签上有氢化植物油，就以为是反式脂肪酸，对健康有害。实际上，植脂末或者氢化植物油等名称，并不等于反式脂肪酸，只是在生产过程中，可能产生反式脂肪酸。现有的成熟产品，基本上反式脂肪酸的含量是非常低的。

其实，反式脂肪酸在天然食物里也有，比如牛肉、羊肉也含有天然的反式脂肪酸，不要以为反式脂肪酸会对身体造成多么大的伤害。

实际上，食品里有各种各样对身体有害的东西，比如说高温烹调会产生丙烯酰胺，这也是致癌物。所谓“有毒有害”的物质，你只要每天吃得不超量，那对身体就没有影响。

当然，如果去外面吃饭，建议少点一些肉类。按照我国的膳食宝塔，肉类大概每天二到三两就够了，也就是拳头大小。

实际上，我们大部分人的吃饭选择都是错的。比如说，每天的三餐，建议晚上要吃得素一点，但白天上班没有时间好好吃饭，晚上这顿吃得最好，对身体造成更大的负担。所以，建议荤素搭配，素菜更多点，荤菜更少点，少吃煎炸的。

此外，海鲜鱼肉类，不饱和脂肪酸含量更高，猪肉等红肉饱和脂肪酸更高。如果你本身脂肪就多的话，那就不适合选择红肉。

建议消费者尽量不要买太多零食，少吃零食多吃饭。自己做做饭，生活会更健康。

添加剂不单纯是那些科学名词，比如盐也是一种添加剂。很多加工类食品都涉盐，一些甜食为了增加口感也会加盐，这样一来摄盐量就容易超标。

在日常餐饮中，还有个很简单的建议——尽量不要贪小便宜。几块钱的盒饭，外卖费可能就达到一半，产品品质很难保证。所以，控制点菜的量，找一些正规的、有持续经营能力的餐饮企业，相对而言不会遇到很大的风险。

【时间轴】

04:46 很多引起流量的东西，给大众制造了误区

10:18 代糖的使用，让人们越来越“嗜甜”

11:23 预制菜料理包里有什么？

19:25 年轻人不爱听讲座，如何做科普？

25:59 无添加的“老干妈”，为何抓不住年轻人？

30:14 植物肉，中国素食的升级版

33:45 有机食品，究竟要不要买？

37:53 零食里的“隐藏盐”不容忽视

38:51 购物看标签，氢化植物油等于反式脂肪酸？

42:40 点外卖，不要贪小便宜

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主播、撰文 / 陈玉坤

监制 / 徐婉

海报 / 周依

运营 / 胡雅婷