吊高汤时，一定要经过小火六小时以上时间的吊制。待所有食材软烂化渣时再改中大火，冲汤半小时以上，当汤汁变白再过滤才形成高汤。

为了第一锅的卤油多一些，高汤中要适当多放些油脂，比如鸡油或者五花肉，这样后期形成的卤油比单纯的炸封油和卤水更容易融合。

异味大的食材焯水时，时间可以适当延长，并且可以加入姜片、料酒辅助去腥异味。

上色的材料比如红曲米、黄栀子尽量不要直接放入卤水内，一来不好掌握颜色，二来这两种材料的异味比较大，直接放入容易影响卤汤的味道。可将两种食材熬水使用或者食材焯水时使用。

桶壁上浮沫，也要用纸巾及时擦掉，不然也会影响卤汤的味道。

香辛料的总用量也不需要太多，好的一款卤肉，应该闻不到明显的药味，香辛料只是辅助增香如异，香辛料量太多，会压制卤汤本身的浓厚香味。当然了香辛料使用前，要用温水提前浸泡十分钟左右，去除一部分自身异味和灰尘杂质。

正常的卤煮，卤水一般是不容易坏的，不需要每天烧开那么多次，只是在夏天烧开锅后，放在阴凉通风处保存，最好桶底有缝隙，更利于热气的散发。